非遗 | “消失的名菜”让名菜重出江湖

12月4日，广州博物馆与中国大酒店三度携手推出“粤宴中国·消失的名菜”。本次活动为广州博物馆文创项目“消失的名菜”的第二季，让业已失传或十分罕见的传统粤菜技艺再次与公众见面。

消失的名菜新品之鹧鸪粥

原址情景中呈现“消失的____”系列，打造沉浸式文创开发模式

“消失的____”系列文化品牌，是广州博物馆探索文物活化利用新方法、新路径的实践和成果，这一活动依托馆藏民国菜单和食谱，结合传统节庆、夜间经济等文旅融合的契合点，打造原址呈现沉浸式体验的文创开发新模式。2020年，广州博物馆积极响应习近平总书记对广州实现老城市新活力，在四个“出新出彩”上狠下功夫的嘱托，与本土知名餐饮企业中国大酒店携手，结合广州博物馆夜间经济的品牌活动“镇海楼之夜”，在历史文化建筑原址以“诗会+文化美食”的形式推出“消失的名菜”第一季，守护与弘扬本土饮食文化和美食基因，充分发挥广州博物馆作为城市博物馆展示、传播本土历史文化的作用。

“白汁昆仑斑”菜谱

本次“粤宴中国·消失的名菜”回归大众视野，区别于第一季重点讲述民国粤菜宴席制式，侧重于展现民国粤菜中业已失传或鲜为人知的烹饪工艺和技法。当天镇海楼广场前灯光璀璨，现场通过纪录片展播、创作团队讲述等方式，为观众娓娓道出本季“消失的名菜”的精工匠心之处，展现了一道道传统粤菜从纸上到桌上的完整过程，充分展现了传统粤菜蕴含的匠人精神、绣花功夫和吉祥寓意。在博物馆原址的历史文化建筑，对基于博物馆藏品的创新性复原和重塑进行艺术化展示，可以说是一种全新而独特的文化体验和文创项目。

“昆仑鲍片”菜谱

打捞消失的传统技艺  “绣花功夫”重现江湖

粤菜的源流和历史非常悠久，可追溯至一千多年前的汉代。宋代以来，经济中心的南移和北方烹饪技艺尤其是宫廷技艺的南播，使得广东地区的烹调技术逐渐崛起，得以抗衡鲁、苏、川等大菜系，创新了众多富有地方特色的烹饪技法。延至清代，兼收并蓄的粤菜在当时的国内饮食界登上了执掌牛耳的地位。民国时期，粤菜迎来了发展的黄金时代，满汉全席和陈塘风味两大流派为其注入新活力，“食在广州”的美名由此打响。粤菜的发展之路受淮扬、鲁、京、川等各地饮食流派影响甚多，又能自成一派，区别于其他菜系，展现清新、爽脆、注重实用的岭南特色。

随着社会的发展变迁，现代生活方式讲究效率快捷，粤菜烹饪技艺也因此渐趋于实用化，当日风行一时、精湛乃至复杂的部分粤菜技艺，逐渐在食林和百姓的生活中远去，饮食市场上基本无人得见，仅成为了行尊和“老饕”口中的掌故和传说。本次“粤宴中国·消失的名菜”着力从历史文物中打捞业已消失或罕见的传统粤菜工艺，如古法脆皮糯米鸡，源自百年前粤菜师傅手艺，制作中有整鸡的“起皮”环节，薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损，最考验厨师刀功；充满诗情画意的绿柳垂丝百年前曾盛极一时，其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，同样体现刀功的精湛，配菜戈渣讲究海鲜汤推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已难寻踪迹；鹧鸪粥虽名为粥，实则内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与淮山蓉、燕窝等同煮，是粤式“功夫菜”的代表之一。鹧鸪粥作为羹汤，与清汤和合鸳鸯一起，一浓一淡，构成了传统粤菜宴席的基本规制。

白汁昆仑斑

本季“消失的名菜”在复原、创新、改良和重塑方面继续进行探索，其中金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法，鸭芋角以烧鸭为馅，喷香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口。白汁昆仑斑则为适应现代市场需求的改良创新之作，昆仑斑即石斑。其吸收昆仑鲍片的制法，将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等，整齐划一摆回鱼形，方寸间尽显厨师精妙功夫。传承不守旧，创新不忘本，寻回失传技艺的初心，不仅在重现再现，更在应时而变，适应市场需求将技艺加以改进，为其源源不断地注入和延续生命力。

文旅美食跨界合作 推动城市文化建设出新出彩

近年来，广州博物馆在实现老城市新活力，在四个出新出彩，融合创新推动文旅产业出新出彩的道路上稳步前行。自2020年首次与本土传统餐饮品牌的中国大酒店实现跨界合作以来，双方已建立长效稳定的合作机制，充分利用博物馆的馆藏文物资源和研究力量，实现餐饮界技术力量和社会资源的优势互补，在成功推出“消失的名菜”第一季以来，先后推出“粤色中国”，以五款传统月饼重塑民国月饼之味，以及“消失的名菜”第二季。本季“消失的名菜”相较上季，菜肴技艺更为考究，菜品用料更为丰富多元，更能突出传统粤菜的手艺和宴席用料的特色，可视作本地传统饮食文化的活标本，对于传统技艺的传承和现代菜式的创新也独具借鉴意义，显示广州博物馆与中国大酒店在协力推进岭南传统文化和本土餐饮文化的深入挖掘和传承推广方面卓有成效。

文化和旅游的跨界融合，对于博物馆拓宽影响和传播边界，让深闺珍藏的文物走进公众视野，打造博物馆文创展示体验新方式有着重要的意义。今后，双方将继续探索和创新合作方式，让文物和传统文化活起来，打造富有岭南特色的新文创，擦亮“食在广州”的城市名片，助力广州城市文化建设继续出新出彩。

（广州博物馆供图）

责编：吴敏