品鉴 | 立秋：消暑良品有西瓜

西瓜又称寒瓜、夏瓜、水瓜，原产于非洲撒哈拉沙漠，栽培始于古埃及人，约于唐朝、五代之时，由契丹引入中土，最早由同州郃阳县令胡峤在境内种植，“结实大如斗，味甘”，因自中土的西方传入，故称“西瓜”。现在中国“反客为主”，非但西瓜总产量高居世界首位，其品种之多，亦独步全球。

西瓜依用途不同，可分为果实用与种子用两大类型。前者瓜形大，瓤味甜；后者为生产瓜子的西瓜（俗称打瓜），形小、皮厚、瓤味淡、种子大。果实用西瓜，佳种繁多，台湾的名品，亦不遑多让，分大、小西瓜两大类。

大西瓜的产地，由南到北，自西向东，处处可见。最先供货的地区，乃南端的屏东、台东，每年3月时即可上市。之后随着季节的变化，产地渐次北移，到北端的三芝、金山等地时，已是7月、8月间了。9月之后，出产地再次轮回至日照充足的屏东。

至于小西瓜，早年以“小玉”“小凤”及“金兰”著称，但均有缺点。“小玉”果体太小、皮薄易破、不耐运输；“小凤”风味略逊；“金兰”则果体参差不齐、易破。而今，高圆形的“金兰西瓜”、中小型的“特凤西瓜”（此两者主要为黄肉品种、间有红肉品种）及长椭圆形的“红铃西瓜”（又称黑美人，只有红色品种）相继应市，价廉物美，颇受欢迎。

选购大西瓜，切好者，以果皮较薄、瓤肉红匀为上品；未切者，得借助敲击时之回声辨别，音清脆者为成熟度刚好之优质瓜，音混浊低沉者为劣等瓜，音坚实沉重者为未熟瓜。但此事只能意会，实在难以言传。小西瓜则以果顶（俗称脐部）处坚实者为新鲜瓜；如以掌拍击，果体有震颤感者为成熟瓜。

以西瓜入馔，既可做主料，也可做配料，还可用于食品雕刻。其名菜有“西瓜蒸鸡”“一卵孵双凤”“拔丝西瓜”及“西瓜盅”等。 

“天坛”餐厅的“西瓜鸡”  图片由作者提供

其中的“一卵孵双凤”，是有着“天下第一家”之称的孔府的名菜。孔府当年富拟君王，享用豪奢，其第七十五代“衍圣公”孔祥珂，尤精饮食。据说有年夏天，孔祥珂吃腻了寻常鸡肴，于是传话厨房制作清爽鸡菜。主厨张兆增听罢，乃运用滚圆的大西瓜，先去蒂盖，再挖瓤去籽；另宰杀两只雏鸡，整治干净后，加干贝、鲍鱼、开洋（腌制晒干后的虾仁干）等料，分别自两侧塞入瓜中，盖上蒂盖，蒸透即成。

端上桌后，孔祥珂甚感新奇，忙举箸品尝，感觉甘爽无比、清香鲜嫩，遂询此菜何名，张兆增说叫西瓜鸡。孔祥珂听罢，不以为然，便乘兴思索、仔细揣摩：瓜内塞鸡，犹如凤居卵巢，不啻“一卵孵双凤”——遂即以此为名。从此之后，这道菜便成为孔府夏日佳肴，据说还曾献给慈禧太后品尝哩！

台北市以“新饮食文化推广”自命的“天坛”餐厅，按照古法烹煮孔府菜，其窑烤皆以“敦”制作——此炊具源于先秦。店家寓今于古，选中型西瓜，内塞一只斤把重的“放山鸡”及3个干贝、6片火腿、1只乌参，置于敦内，以炭火（注：只能用文火）煨6个小时。端上桌后，但见翠玉西瓜绿红分明，色呈黄明的鸡位于正中，色泽调和，赏心悦目。先饮其汤，甘鲜馥郁，浓胜鸡精，绝不油腻；次咽鸡肉，体完形美，腴嫩细润，入口即化，烹制着实精彩，令人耳目一新。可惜自“天坛”歇业后，此一绝美“西瓜鸡”在台北销声匿迹，成为广陵绝响。

名厨展示介绍“西瓜鸡”  图片由作者提供

西瓜汁多、味甜、性凉，食之爽口，被誉为“瓜果之王”。历史上吟咏西瓜的诗极多，其中，文天祥的《西瓜吟》十分传神，诗云：“拔出金佩刀，砍破苍玉瓶，千点红樱桃，一团黄水晶。”

西瓜不含脂肪，营养价值又很高，几乎包括人体所需要的各种营养成分，如蛋白质、维生素A、维生素B、维生素C、葡萄糖、蔗糖、果糖、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺酸、核黄酸、抗坏血酸、苹果酸、磷酸及粗纤维等。

至于其医疗价值，元代御医忽思慧所著《饮膳正要》指出：西瓜“性甘、平、无毒，止消渴，治心烦，解酒毒”。嗜好饮酒的朋友，酒后吃个西瓜，确实颇有助益。但基本而言，西瓜并不“性平”，而是较为寒凉。明代李时珍《本草纲目》云：“瓜瓤，甘、淡、寒、无毒，消烦止渴，解暑热，解酒毒。含汁，治口疮。皮，甘、凉、无毒；口、舌、唇内生疮，烧研噙之（注：此指西瓜霜）。瓜子仁，甘、寒、无毒。”可谓一身都是宝。

不过，可以解暑、解酒、清热、利小便的西瓜，并不是人人得以恣享。凡有贫血、肾亏、胃寒、脾虚等情形者，不宜多吃。