非遗里的年俗年味 | 大年初一来一碗“长寿面”如何？

新合索面是浙江省杭州市桐庐县新合乡百姓的一项传统手艺，全乡有300多户，约1000余人从事着索面加工制作，而引坑村几乎家家户户都会制作索面。

索面入水即熟、口感糯滑、易消化，即使掉了牙齿的高龄老人也能嚼的动，特别适合老人食用，所以又叫 “长寿面”。凡是村里谁家讨亲、嫁女或做寿，都离不开索面。正月初一早餐，家家户户都有吃长寿面的习俗，寓意是一家人全年平平安安，身体健康长寿，是当地过年、娶亲嫁女时必备的食品，有着“长寿、幸福”的寓意。

索面制作工序烦琐，需经过和面、索面、盘面、熟面、晒面、收面等六道工序。制作时，首先将面粉揉称均匀的面团，放在面板上醒4个小时以上；再把它压成条状，盘在面板上再醒2至3个小时；随后搓成细小的圆条，至于油盘中；再洒上少许的菜籽油，盘好后再用油布盖好；过5至6个小时再把它们绕在面筷（两根小竹杆）上，然后放置于面橱中盖好油布；第二天清晨等到时机好了就可以出面了。出面就是把面橱里的面一筷一筷拿出来，把它放置于面架上，然后再慢慢的把它们拉长拉细，拉到底后再把它们固定好，过一会儿就开始分面，天气好的话用不了几个小时就可以收面了。面条色白如雪、细长如丝，制作晾晒的时候远远望去就像一排排绢纱一样。

新合索面吃法各种各样，丰俭由人，即便是清水下锅，只加上葱花和猪油，也是辛苦之后，最熨帖的犒劳。新合人讲究个“清汤”，烹饪方式也不繁琐。把锅中水烧开，放入索面，煮熟捞起，大碗中倒入开水，再放点各人喜欢的配料，如猪油、葱花、蛋丝和肉丝等。最后撒上一撮小葱，一碗正宗的“新合索面”就这样出炉了。简简单单的一碗蛋丝清汤索面，味道清爽，温和养胃。

（视频与图片来自于杭州市文化馆/杭州市非遗保护中心）

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