【武汉非遗巡礼】武昌鱼制作技艺：“楚天第一菜” 暖心又暖胃

中国文化传媒网记者  瞿祥涛

武昌鱼宴和代表性传承人卢永良、邹志平展示武昌鱼菜品。图片由项目保护单位提供

项目介绍：

武昌鱼制作技艺是一项把原产于湖北梁子湖的武昌鱼（学名团头鲂），通过蒸、烧、焖、煎等多种烹饪技法，加工制作成富有地域特色的传统菜肴的技艺，该技艺蕴含了历史、文学、民俗、科学等多种价值。

武昌鱼制作技艺流传于荆楚大地，辐射长江流域多地区，是中国淡水鱼鲜制作技艺的突出代表之一。武昌鱼始有其名，见于《三国志》中“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣，距今已有1700多年的历史。1956年，毛泽东主席写下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”，武昌鱼名扬天下。

在武汉抗击新冠肺炎疫情的吃劲阶段，武昌鱼制作技艺保护单位及传承人用积极的行动，让这道“楚天第一菜”暖心又暖胃。

当之无愧的“楚天第一菜”

武汉是武昌鱼制作技艺的发源地。在悠久的楚文化熏陶下，经过世代传承，较好地保存了长江流域淡水鱼鲜制作技艺的精髓。古往今来，仅见诸典籍吟咏武昌鱼的诗篇逾百首。

1956年，毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的诗句发表后，湖北武汉主管部门确定其为湖北地方风味特色菜肴，并定名为“武昌鱼”。武昌鱼制作技艺师徒传承、社会传承并存。武汉烹制武昌鱼的厨师众多，很多市民在家里也能做出武昌鱼佳肴，群众基础广泛。

如今，清蒸武昌鱼、红烧武昌鱼、海参武昌鱼等50多道武昌鱼菜肴，享誉中华、蜚声海外，是当之无愧的“楚天第一菜”。

2013年6月，武昌鱼制作技艺被列入省市非遗代表性项目名录后，其传承、传播迈向新高度，现有传承队伍过千人。省、市、区三级政府每年设立专项经费，加大保护力度。省级传承人卢永良、邹志平融实践操作、理论研究、弟子传授、创新研发于一体，出版发表了一批武昌鱼制作技艺著述。

武昌鱼制作技艺项目保护单位武汉艳阳天酒家（以下简称“艳阳天”），每年投入专项经费用于保护发展，并在武昌鱼原产地梁子湖成立保护与产业基地，活态保护、生产性保护取得积极成果。

疫情阻击战中的非遗力量

新冠肺炎疫情暴发后，武昌鱼制作技艺保护单位及传承人积极投身疫情防控阻击战，发挥自身项目特点与优势，为防疫贡献一份力量。

虽然面临交通不便、人员调配难和人力成本等困难，但从今年2月初起，“艳阳天”就开始为方舱医院供餐，先后承担了8家方舱医院近30支外地医疗队和患者的供餐任务，多个援鄂医疗队驻地以及医疗机构、社区卫生院、隔离点的一日三餐也由“艳阳天”配送。

3月5日，用1400多公斤鲜活武昌鱼烹制的8000余份湖北创新名菜酥鳞武昌鱼，从“艳阳天”的5家分店送到多家方舱医院和部分援鄂医疗队驻地。

“为了让一线医护人员吃上美味的武昌鱼，我们忙了几天。”“艳阳天”宝丰路店总厨姜洪云说。姜洪云是武昌鱼制作技艺的第四代传承人。“酥鳞武昌鱼保留了鱼鳞，连鱼皮都炸得酥酥脆脆，没有汤汁，冷食热食都可以，非常适合作为套餐送餐。”姜洪云说。

此外，“艳阳天”还主动为政府提供其所属13家酒店支持，用于保障1900余名援汉医护人员住宿休息。

卢永良、邹志平组建的“湖北省抗新型冠状病毒感染肺炎烹饪志愿队”，全力参与为医务人员免费提供盒饭的餐饮企业菜品制作。每天，传承人们为武汉市三医院配餐2000份，包括红烧武昌鱼块、清蒸武昌鱼等菜品。

卢永良和邹志平等传承群体，还通过武汉市慈善总会捐款20万元，并发动全国烹饪同仁和餐饮相关企业参与捐赠活动，另行组织同行捐款50万元、捐赠价值500万元的物资。

责编：杨晓君