南方观察 | 名厨张华的文化情怀

文化背景决定烹调境界高低。一般人眼里的炊事员，文化大都不高，而且都是胖子，不然赵本山小品不会说“厨师身上葱花味”。但一级厨师张华，他可是标准身材，周身散发的是文化味。

美味菜肴杂烩，荤素混合搭配，一菜多品，食之开胃。

张华会做这道菜自不必说，他和炊事员们还做出花样翻新的“大杂烩”，为职工们津津乐道。

民以食为天，来湖北碾盘山水利水电枢纽工程后，我喜欢食堂的口味，品种多样，南北兼顾，咸淡有度，满足了胃口，使我得以舒心工作。

张华大我4岁，待吾如兄，日久交心，始知他的厨艺生涯。湖北潜江，鱼米之乡，张华高中毕业到榨油作坊当学徒，当年招收“亦工亦农”人员，他与水结缘，大概受油香熏陶，他成为四湖管理局炊事员。

水利是农业的命脉，工程建设大兵团、大食堂，400多人吃饭，厨子团团转，每天光烧开水就几大锅，灌满千个暖瓶。从大锅到小灶，张华做好家常菜，还琢磨怎么把菜做得好吃又好看，创出特色菜、招牌菜。练就一身好厨艺，转为正式工，直到成为长江河道管理局机关招待所食堂骨干。

1992年三峡大坝开建，1998年长江大洪水，期间全国性防汛会议多半在长江河道局召开，水利部、湖北省的领导来办公，吃过他做的饭，温家宝、田纪云、钮茂生、关广富等老领导生活从简，食堂便餐，给张华好大的脸。

每逢汛期食堂暴棚，办公楼灯火通明，食堂一日四餐，张华起早贪黑忙碌，偶尔感冒了也是边打点滴边炒菜。“除了现任两届部长和书记外，前几任领导都吃过我炒的菜，钱正英部长一住就是半个月，一直到鄂竟平部长……”提起当年，张华情绪兴奋，甚为骄傲。

格局决定高度，高度决定格局。南水北调工程上马，张华年过半百不下鞍，先后在引江济汉工地、南水北调局带领炊事班，为建设者们做饭，年年被评为先进工作者，还曾荣获省水利系统先进个人荣誉，烫金红本子厚厚一摞。退休后单位舍不得，他转战碾盘山水利水电枢纽工程建设工地，建管局食堂高峰期上百人就餐，3个厨师，3个帮工，身为炊事班长，张华合理分工，白案红案兼顾。

办食堂不是开饭店，利润越多越好，也不是稀里糊涂大锅饭，不赔不挣收支平衡最好。根据消耗规律，掌握食材配比，合理进货，控制成本，物尽其用，不浪费粮食是关键。张华每天列出采购单，综合科照单进货，贵重菜品入库。

张华说：“哪怕众口难调，也要最大限度满足大众口味。”因而菜品丰富多样，隔日变化，营养健康。头天余菜，及时冷藏，次日当面臊子或小菜。机关有片空地，张华指导后勤人员自力更生开荒种菜，自产自销，现摘现做，口感新鲜，还降低成本。

炊事岗位看似平凡但职责不轻，早餐忙完直接做中餐，午间休息后继续晚餐，到点就开饭，还要保证大家吃饱吃好，干活才带劲。

冬天从热被窝里爬起来，风冷水冷，饭菜不能冷。工程技术人员废寝忘食，食堂就给他们留饭。外地来办事的少数民族同志，不吃猪肉得单独炒菜。

遇有大型会议或重要活动，下厨时间提早，下班时间推迟，“领导专家们日夜在工地不知疲倦地干，我们风不吹雨不淋，早一点迟一点不算啥，他们饭吃得香，我们也是为工程做贡献！”张华的话也是炊事班人员的共同心声。

就餐环境窗明几净，大厅、食堂、厨房、仓库卫生责任分片到人，防鼠防蝇防蟑螂。“饮食安全是头等大事，我这辈子就没发生过食物中毒事件。”食品卫生张华丝毫不含糊。疫情管控，分桌分餐很麻烦，炊事班在后勤人员帮助下，一份份盒饭装好，送到每个房间。

炊事员也有职业危险，张华叮嘱大家下班前关好火阀、气阀、开关，每天面对炉火油锅，炒锅颠上颠下，胳膊酸麻分神，稍不注意就可能刀伤、刺伤、烫伤、热气伤。

一天早班，炊事员张勇手指不慎被压面机碾伤，撕心裂肺的疼痛场景可以想象。“一年四季，寒冬腊月，张勇每天正点开早餐，节假日周末他主动值班，那次手指伤未痊愈就上班。还有默默无闻的小冯，上班就不停地收拣……”张华不住夸赞每个人的优点长处。

严师出高徒。张华没有拜师，带了四个徒弟，小邹的师傅是张华的大徒弟，整天面对“师爷”，他养成了勤勤恳恳的好作风。油盐酱醋糖，酸甜苦辣咸，厨师的人生也如此。

“师傅领进门，修身在个人，每个的本事最终都靠自己奋斗来的。”张华从不自以为是。听他说现在很多年轻人不喜欢吃苦瓜，食堂买得少，我想到苦瓜“不传己苦与它物”的“君子菜”品格，张华不以君子之功傲人，又何尝不是一种君子之德呢！

家庭主妇管吃饱，厨师管您吃好，文化背景决定烹调境界高低。一般人眼里炊事员文化不高，都是胖子，赵本山小品说“厨师身上葱花味”。

张华是标准身材，周身散发的是文化味，他是一级厨师，听说特级厨师享受副县级待遇，惹人眼红，他也就点到为止退休。人生得一知己足矣，斯世当以同怀视之。

走进张华心灵世界，缘自他的书法作品。其字刚毅遒劲，洒脱飘逸，就像在山里看见一方荷塘，在沙洲遇见一簇水竹，新奇而清馨。

一个炊事员竟写得一手好字，我随即把张华引荐给省水利厅文协秘书长沈伟民，通过名家提携鼓励，张华的书法从深藏不露到走向台面，日益精进，建党百年期间，省水利文协组织小分队来到碾盘山工地，张华当众挥毫泼墨，职工们驻足围观、啧啧称赞，惊讶不已。

那年春节，张华写了幅“欢天喜地度佳节，张灯结彩迎新春”的对联贴在食堂门前，又免费写春联送职工，表达对建设者的敬意，我写了篇新闻稿投给《湖北日报》，次日以《食堂师傅会书法，大伙点啥他写啥》为题刊发。

张华不忘知遇之恩，每次我参加文化活动后回工地，他总是关切地问沈秘书长参加没有？

人的才华除了勤奋，还有一定天赋与机缘。张华通晓厨艺菜雕拼盘，一颗艺心在南水北调局迸出火花，遇见书法造诣颇高的郭志高局长，近水楼台拜师学书法。我想，他对老领导更是终身难忘。

人间烟火，箪食瓢饮，一蔬一饭，清香咸淡，满足口欲也抚慰心理的快意。张华不喝酒，但善解人意，晚餐如有鸡爪顺风下酒菜，会给我多添几块，希望我酒兴吟诗作文。

张华偶尔闲暇江边垂钓，推窗可见蓑笠翁的身影，钓回的鱼都给大家吃，他享受的是份清闲与同乐。

一个周末傍晚，我散步遇见张华，大热天里他穿着背心还套件长袖衫，原来他有肩周炎，怕受凉，这大概与常年端勺有关。

美食乐趣，口舌生香，梁实秋先生说：饮食人之大欲，天下有口同嗜，烹调达到艺术境界，须有充裕的经济条件，在饥不择食情况下，还谈什么食谱。

张华是幸运的，在祖国富裕强盛的今天，物质面包与精神文化兼济。有道是文如其人，反之人如其文，我想张华大概是厨如其人，人如其厨；字如其人，人如其字，菜香墨香成就他的“杂烩”人生，他引以自豪！

（供图：本文作者李广彦）

责编：刘畅