百城百艺 舌尖上的非遗 | “名扬江北三千里,味占江南第一家”,你品尝过吗?

2021-08-01 16:41:56 来源: 文旅中国

崇明老白酒是崇明岛上特产之一,风味独特,甜而微酸,香味醇厚,酒度适中,后劲足、回味甘,素有“名扬江北三千里,味占江南第一家”之美誉。崇明岛气候温和湿润,四季分明、雨水充沛、日照充足,水土洁净,生态环境优良,适合种植优质大米。光照、温度、降水量等气候条件尤为适宜酿酒所需的有益菌的繁殖,成为崇明老白酒发酵、生产和贮存的有利因素。

崇明老白酒传统酿制技艺已有700多年历史,酿酒原料“米”被称为“酒之肉”,大多采用粳米,更考究的则是用糯米。崇明岛产的糯米精白度高,粘性大、颗粒饱满,粳米质软、心白,在酿酒过程中,米粒具有吸水快、易蒸煮、易糊化、膨胀小、弹性强、易糖化等特点;“水”被称为“酒之血”,崇明岛上的水质甘冽,硬度高、酸度适中,有微量利于酿酒微生物繁育的矿物质,能很好地保证酿造出的崇明老白酒品质稳定。崇明老白酒便是以糯米为原料,经淋饭后拌药加水精心酿制而成。明末清初,崇明岛上酒坊、酒店星罗棋布,故有“十家三酒店”之说。到了清康熙年间,崇明老白酒已远近闻名,享有盛誉,而且品种逐渐增多,尤以“菜花黄”(菜花盛开时酿制)和“十月白”(芦花盛开时酿制)为崇明老白酒之佳品,此酒呈淡黄色,四季可饮。

(视频由上海市非物质文化遗产保护中心提供)

责编:贾亭沂